Jak využít vodní fotosyntetizující mikroorganismy v lidské výživě aneb sinice v kuchyni
V rámci aktivity řešené v tématu Člověk a voda se vědkyně z Ústavu chemických procesů Irena Brányiková a Simona Lucáková zabývají kultivací specifické sinice – spiruliny a možností využití její čertsvé biomasy v lidské výživě. Nyní vydaly e-book s recepty, ve kterých lze spirulinu úspěšně a chutně využít.
Sinice v kuchyni: Recepty na pokrmy s čerstvou spirulinou
Nakládání s čerstvou biomasou (spirulina)
Spirulina (latinsky Arthrospira maxima) je modro-zelená vláknitá sinice (cyanobakterie), která přirozeně roste v teplých slaných jezerech s vysokým obsahem uhličitanů v některých oblastech střední Afriky (Chad) a latinské Ameriky (Mexiko). Zde je spirulina tradičně sklízena, sušena na slunci a využívána při přípravě pokrmů. Pro některé místní komunity představuje významný zdroj bílkovin a dalších živin. Nejstarší písemné zmínky o její konzumaci pocházejí již z devátého století.
Spirulina obsahuje velmi kvalitní rostlinné bílkoviny s obsahem všech esenciálních aminokyselin, dále vitaminy, omega-3 mastné kyseliny, minerální látky (hořčík, vápník, železo, zinek), antioxidanty (fykocyanin, tokoferol, betakaroten, fenoly), atd. Provedené studie ukázaly na řadu zdravotních benefitů pravidelné konzumace spiruliny, například snížení hladiny cholesterolu v krvi, snížení hladiny krevních cukrů, dále protizánětlivou aktivitu, utlumení projevů alergií, snížení tělesné nadváhy a snížení tlaku krve.
Od 60. let 20. století se postupně rozvíjela průmyslová produkce spiruliny využívající pěstování v uměle vybudovaných systémech s částečně kontrolovanými podmínkami. Díky tomu je dnes sušená biomasa spiruliny běžně dostupná v obchodní síti jako doplněk stravy ve formě prášku, nebo slisovaná do tablet.
Bohužel proces sušení a skladování významně snižuje výživovou kvalitu spiruliny, především obsah vitaminů, nenasycených mastných kyselin a antioxidantů. Kromě výživové hodnoty je také velký rozdíl v senzorických vlastnostech, především v chuti a vůni – zatímco čerstvá spirulina má neutrální chuť i vůni a jemnou a hladkou strukturu, sušená spirulina má rybí zápach a nahořklou chuti.
Během prováděných testů na ÚCHP bylo nyní potvrzeno, že čerstvá biomasa má vyšší výživovou hodnotu, příjemnější chuť a vůni v porovnání se sušenou a hlavně, že její použití v lidské výživě je z mikrobiologického hlediska bezpečné. Během této práce vznikla i kuchařka, kde jsou ukázány příklady receptů, kde lze čerstvou biomasu Spirulina kulinářsky využít. Věříme, že brzy bude čerstvá biomasa spiruliny dostupná pro běžného spotřebitele v ČR a bude tedy možno uvedené recepty i prakticky vyzkoušet a ochutnat.
spirulinový cheesecake